Suitsuliha valmistamine suitsusaunas

Fotod: Mooska OÜ

Suitsuliha saadakse sealiha küpsetamisel suitsusaunas. Tava on levinud peamiselt Lõuna-Eestis, kus on suitsusaunad veel igapäevases kasutamises. Vanal Võrumaal on lihasuitsutamine tavapärane taluelu osa. Taludes, kus vastav tava on olemas, tehakse suitsuliha paar korda aastas. Suitsuliha säilib aastaringi ja on olnud läbi aja kohalikul toidulaual oluline söök või söögi koostisosa. Suitsuliha tegemise asendamatuteks eeldusteks on (isikliku) suitsusauna ja liha olemasolu. Kui ise siga ei pea, saab mõne talunikust naabri või tuttavaga sealiha hankimise osas kaupa teha. Suitsuliha tegemiseks peavad olema lisaks saunale ka vajalikud teadmised ja ka piisavalt aega liha suitsutamiseks. Tänapäeval on üsna levinud ka tava, et lähikonnas tuntud-teatud lihasuitsutaja kätte viiakse suurem kogus liha (isegi mitme pere peale), kes selle siis ära suitsutab ning töö tasuna saab osa valmis lihast omale.

 
Suitsuliha saab osta kas laatadelt, turult või eelneval kokkuleppel otse liha suitsutaja käest. Kuigi kauplustes sel viisil valmistatud suitsuliha ei müüda, on nõudlus eheda suitsuliha järele suur. Laatadel ja turgudel pakutav liha ostetakse kauplejate sõnul ära väga kiiresti. Üks traditsiooniline laat, kus suitsulihaga kaubeldakse, on Võromaa ja Setomaa piiril Lindoral Simunapäeval peetav laat.

Tänapäeval ei ole suitsuliha päris igapäevase toiduna laual, seda püütakse hankida tähtpäevadeks või pidudeks. Tavatoitude tegemisel kasutatakse suitsuliha ja suitsupekki rohkem talvisel ajal, sest siis on suitsuliha enam saada.  

Suitsusauna-liha hindavad selle tarbijad väga kõrgelt  ja saunas tehtud suitsuliha eest ollakse nõus välja käima suuremaid summasid kui teistel meetoditel suitsutatud liha eest. Traditsiooni tundvad inimesed teevad üsna selget vahet poes müüdava (suitsuahjus tehtud) ja suitsusaunas valmistatud liha vahel.

Ajalooline taust

Liha ja kala suitsutamine on arvatavasti üks vana toiduainete säilitamise viis. Ehkki Võrumaa vanem söögipärimus (ajas umbes 200 aastat tagasi) kõneleb suitsulihast väga harva, pidades seda liha raiskamiseks, oldi siiski vastu kevadet sunnitud liha suitsutama, et see soojade ilmadega hukka ei läheks. Põhiline säilitusviis oli sealiha soolatult tünnides hoidmine, kust siis vajadusel seda suitsutamiseks võeti. Võib arvata, et liha suitsutamine levis enam 19. sajandi teisel poolel, kui talurahva majanduslik olukord oli paranenud ja loomi peeti juba niipalju, et liha jagus terveks talveks.

Praegusaegne suuline pärimus kõneleb ajast 40-80 aastat tagasi, mil väiksemas talus (asunikutalu) tapeti aastas 2-3 siga. Osalt see liha suitsutati, osalt hoiti soolvees. Suuremates ja rikkamates taludes oli lihavajadus ka suurem. Suitsuliha tehti vaid oma pere tarbeks või ka sugulastele, suitsuliha reeglina ei müüdud, sest kõigis taludes oli suitsuliha omal olemas. Siiski poekaupade ja linliku eluviisi levides 1920-30 aastatel viidi juba kõiki talukaupu (sh ka suitsuliha) linnadesse laatadele müügiks.

Suitsuliha oli veel 30-40 aastat tagasi pea aastaringne söök. Kevadel suitsutatud singid rippusid jahedates aitades umbes kesksuveni ja olid soolaseks leivakõrvaseks suviste tööde ajal. Kui oli tarvis kiiresti süüa teha (nt külalisele pakkuda), lõigati ikka suitsuliha lauale, aga ka praeti pannil koos munadega.

Praegusajal, mil väiksemad talumajapidamised on loomapidamise hoopis kokku tõmmanud, ostetakse suitsutamise jaoks liha sigu pidavate talunike käest otse. Poest saadavat liha ei peeta suitsutamise jaoks kvaliteetseks. Kuna sauna-suitsuliha ei ole paraegusajal sugugi lihtne kohe soovi korral osta, lepivad inimesed ka poodides ja turgudel müüdava suitsuahjudes masstoodetud suitsulihaga.

Nähtuse, oskuse, teadmise edasiandmine ja -kandumine

Saunas tehtud suitsuliha järele on Lõuna-Eestis liha suitsutajate sõnul suur nõudlus. Suitsuliha küpsetamise oskusi suitsusaunas lihvib ja paneb paika peamiselt pikaajaline praktika, õpitakse tehtud vigadest ja sel teel kujunevad välja igal ühel oma liha suitsutamise nipid ja nõksud vastavalt oma sauna eripärale.

Protsessi väga suure ajakulu tõttu on seda keeruline õpetada, kuna see eeldab kohalviibimist kogu ettevalmistuse ja küpsetusprotsessi aja. Suitsuliha tegijate sõnul nad aktiivselt oma oskuste edasiandmisega ei tegele, kuid on huvilistele enamasti nõus selgitusi andma. Suitsutajad ise on oskuse omandanud oma vanematelt liha suitsutamist kodus jälgides.

Võimalikud ohud suitsusaunas liha suitsutamist ohustab tugevalt selle nähtuse jaoks vajalike põhielementide - suitsusaunade  ja koduse seapidamise kadumine või hääbumine.

Kodumajapidamises sigade pidamise liha ja lihasaaduste turustamise eesmärgil on lõpetanud riigi tervisekaitsenõuetest tulenev keeld ise kodus sigu tappa. Oma pere tarbeks saab seda ikka teha.

Suitsuliha tegemine on päris ajakulukas ja nõuab tegijalt pidevat kohalolekut. Kuna selle töö õppimine on võimaik vaid läbi kogemuste, on ka selle oskuse edasiandmine keerukas, pikaajaline ning nõuab meistri-õpilase pidevat koostööd. Üha raskem on leida inimesi, kel on piisavalt tahtmist ja vaba aega liha suitsutamisega tegeleda.

Samuti takistavad suitsuliha reklaamimist ja müügi propageerimist liha müümisele ja turustamisele kehtestatud liiga karmid tervisekontrolli nõuded Eesti Vabariigi poolt.

„Jätkusuutlik on seni kuni seapidamist ikka veel on. Kui mõtte ära kaotab, eks hääbub siis ka see oskus."

Jätkusuutlikkuse toetamiseks astutud sammud

Laatade, turgude ja rohelist mõtteviisi propageerivate sündmuste toimumine, kus saab müüa suitsuliha ja tutvustada selle tegemist.

Kohalike toiduvõrgustike loomine ja teke, mille piires on nõudlus ja pakkumine tasakaalus. Väimela Kutsehariduskeskuses on pärandkultuurikursuste raames võimalik ka õppida lihasuitsutamist. Aastas kolm-neli korda toimuvad õpitoad, kus saab ise osaleda lihasuitsutamisel (vt seotud isik Eda Veeroja).

Vajalik oleks üldiselt maaelu ja taluelu uuesti mõtestada, suitsusauna-traditsiooni edasi viia. Vajalik oleks luua regulaarne nõustamine inimestele, kes soovivad suitsusauna restaureerida või uut suitsusauna ehitada.