Liha suitsutamise ajalugu
Liha, ka suitsuliha, on eestlane alati söönud. Tõsi, teda ei olnud alati isu järgi võtta, ja aastas võis olla perioode, kui liha päris otsas oli. Siis oli lihakild lausa maiuspala!
Liha säilitamiseks seda soolati ja suitsutati. Tavaliselt tapeti kõvasti nuumatud siga jõuludeks, liha pandi soola ja tarvitati soolalihana, vastu kevadet, kui ilmad muutusid soojemaks, liha suitsutati. Liha suitsutati kogu Eestis, võtted erinesid piirkonniti, samuti suitsutatav liha. Lääne-Eestis ja Saaremaal suitsutati liha (lambareisi, sealihatükke, pekki, aga ka hülgeliha) pliidi kohal. Lõuna-Eestis suitsutati liha suitsusaunas kahe kuni kolme ööpäevaga küpseks. Peamiseks lihaloomaks kogu Eestis oli siga. Hilisemal ajal hakati suitsutama ka ka lamba-, veise- ja linnuliha.
Liha sõi eestlane vanemal ajal vähem ja seega võis pidada seda eesti talurahva maiuspalaks.
Üheks liha valmistamise ja samas peamiseks säilitamise viisiks oli suitsutamine. Peamiseks lihaloomaks, mida suitsutati oli siga, kes oli kõvasti nuumatud ning tapeti tavaliselt jõuludeks. Peale sea suitsutati veel lamba-, veise- ja linnuliha, kuid seda väga harva.
Lõuna- Eestis ei tuntud aeglast suitsutamist. Seal suitsutati liha saunas kerise kohal suurel kuumusel kahe kuni kolme päevaga küpseks
Andmed eestlaste vanematest argi- ning pidupäevatoitudest kuni 19. sajandi keskpaigani on võrdlemisi napid. Liha sõi eestlane vanemal ajal vähem ja seega võis pidada seda eesti talurahva maiuspalaks. Toitlustusolud hakkasid paranema alles 19. sajandi keskel seoses 1849. ja 1856 aasta talurahvareformidega. (Kalvik 1970: 7) Sellega seoses kasvas liha kasutamine toiduks ja arenes toidutegemise tehnoloogia.
Üheks liha valmistamise ja samas säilitamise viisiks oli suitsutamine. Peamiseks lihaloomaks, mida suitsutati oli siga, kes oli kõvasti nuumatud ning tapeti tavaliselt jõuludeks. Peale sea suitsutati veel lamba-, veise- ja linnuliha, kuid seda väga harva.
Liha suitsutati üle kogu Eesti, suitsutamise tehnoloogia aga erines piirkonniti. Näiteks Saaremaal ja Läänemaal suitsutati liha pliidi kohal. Enamasti suitsutati seal lambareisi, sealihatükke ja pekki. (Moora 2007: 382) Peale lamba- ja sealiha suitsutasid ja soolasid saarlased ja randlased veel hülgeliha. Lõuna- Eesti erines teistest selle poolest, et seal suitsutati liha suitsusaunas. (Aarma jt. 2004:19)
Suitsusaun– traditsiooniline saun, mille kütmisel tekkivaid suitsugaase ei juhita küttekoldest korstna kaudu välja. Kerisekivid asuvad küttekolde kohal ja leegid kuumutavad kive vahetult ning suits tõuseb otse läbi kerise ümbritsevasse ruumi. Osa suitsust võidakse saunaruumist õhuavade või luukide kaudu välja juhtida. (Suitsusaun: 02.12.2010)
Esialgu suitsutati suitsusaunas ainult sinke ja tooraineks kasutati lamba-, sea- ja vasika liha.
Lõuna- Eestis ei tuntud aeglast suitsutamist. Seal suitsutati liha saunas kerise kohal suurel kuumusel kahe kuni kolme päevaga küpseks. (Moora 1991: 222) Jõuluks tapeti siga, raiuti tükkideks, pandi tünni ning raputati kuiv sool liha tükkide vahele. Lihal lasti kuu aega seista ja kui selleks ajaks soolvett liha peale ei tulnud keedeti soolvesi ise valmis ning valati lihale.
Lihavee soolasust mõõdeti kanamunaga, kui see vee peal püsis oli soola parajalt. Liha hoiti kuu aega verisoolas, võeti siis välja ja pandi nõrguma. Kui liha oli nõrgunud pesti see puhtaks ja tehti uus soolvesi, mis pidi olema sama kange kui eelmine. Liha pandi uuesti tünni uude soolvette soolduma. Veel varasemal ajal võeti sooldunud liha kevadel nõust välja ja pandi patta keema. Lihanõud hautati ja pesti mitu korda läbi. Kergelt keedetud ja jahtuda lastud liha tõsteti tagasi tünni ning lisati lihatükkidele kuiva soola. See liha sooldus sõnnikuveoni.
Üheks kevadiseks tööks, mida Võrumaal vanasti ikka tehti oli lihasuitsutamine. Võrumaa inimesed olid veendunud selles, et liha hea tuleks, on vaja kindlasti suitsusauna, kuna nende arvates suitsuahjus tehtud liha polnud pooltki nii hea kui see tuleb suitsusaunas. Suitsuahi pidavat olema liialt äkiline liha suitsutamiseks.
Vanasti oli oluline, et suitsutatud liha seisaks poole suveni seega soolamise ja suitsutamise juures tehtigi vahet, kas on vaja suveliha või siis natukene soolasemat ja pehmemat liha korraga söömiseks. Seakülg suitsutati pikemaajaliseks hoidmiseks ehk siis suvelihaks, kuna see seisis aidas hästi. Kintsuliha tükid tuli aga kiiremini ära süüa, kuna sinna kippusid kärbsed peale tulema.
Vanal ajal oli suitsutamise juures tähtis kuuseis. Öeldi, et liha peab ära suitsutama samasuguse kuuga kui oli sea tapmise ajal, kuna siis jääb kamar pehmem. See olevatki lihasuitsutamise peamine kunst. Vanemad inimesed teadsid rääkida, et kõige õigem on siga tappa ja järelikult liha suitsutada vana kuuga, kui seda teha noore kuuga siis minevat liha hallitama.
Liha paremaks sooldumiseks lõikasid mõned perenaised kintsutükil luu välja, teised seda ei soovitanud, kuna luu väljavõtmine pidi õige ja hea maitse lihalt ära võtma.
Arvatakse, et soolvee keetmine olevat uuema aja komme, kuigi mõned vanemad inimesed ei taha kuuldagi, et liha võiks keetmata soolveega soolduma panna. Arvati seda, et soolvee vahetamine ei tee soolamisprotsessi puhtamaks, vaid võtab hoopis õige maitse liha seest välja.
Kõige parem pidavat olema kui suudetakse ühe soolveega kogu protsess läbi ajada. Tähtis oli, et liha soolamine saaks enne ilmade soojemaks minemist ära tehtud.
Sooldunud liha võeti õhtul enne suitsutamist nõrguma. Sauna lae ligidale sätiti alus, mis pidi olema tehtud lepapuust. Liha suitsutamiseks köeti sauna lepapuuga, alustuseks kuivaga ja pärast toorega. Mõnes kohas pandi lepapuule juurde õunapuu oksi, kuna need pidid parema maitse andma. Osades piirkondades oli aga kombeks hoopis enne suitsutamise lõppu panna juurde kadakaoksi, et liha saaks parema lõhna ja selle tulemusel pidavat liha paremini seisma.
Mõningates taludes olevat lepapuu ära kooritud, kuna arvati, et siis tuleb puhtam suits. Ühisel arvamusel oldi selles, et mädanenud puud ei tohiks kasutada, kuna see pidavat liha kiiremini riknema ajama.
Saunas suitsutamine võttis aega kaks päeva. Esimesel päeval pandi liha üles, kamar ülesse poole ja köeti saun küllaltki kuumaks. Kui kuumus polnud õige võis juhtuda, et liha läks hapuks. Soojenemise tulemusel jookseb soolvesi soojeneva liha seest hästi välja aga rasv ei jõua veel sulama hakata. Kui juba puhast rasva hakkas tilkuma oli õige aeg kuumust maha võtta ja ainult toore lepaga kütta. Esimese päeva õhtul lasti tulel alt ära kaduda ja jäeti liha ööseks hauduma. Teise päeva hommikul keerati liha ümber, kamar allapoole ja köeti vaikse tulega edasi. Sellel ajal oligi õige hetk lisada kadakat või õunapuu oksi.
Õige kuumuse teevad vanad suitsutajad kindlaks rasva tilkumise järgi. Vanemad inimesed räägivad, et esimese vabariigi ajal ei tohtinud ühtegi rasvatilka kaduma minna. Kõik pajad ja pannid ning suuremat sorti taldrikud pandi sauna põranda peale lihale alla. Kui liha valmis, hakkasid sauna juurde kogunema uudishimulikud, et teada kas ja millal liha maitsta saaks.
Tund aega enne liha alla võtmist löödi saunauks lahti ja jahutati liha maha. Siis hakati jagama, sest tavaliselt suitsutati ühes saunas mitme peremehe poolt toodud liha. Igaüks jagas siis veel omakorda oma liha ära: kintsutükk endale ja lasteperele laua peale korraga söömiseks ning küljeliha aita suveni hoidmiseks. (Võro- seto tähtraamat 2005: 80-82)
Setumaal pandi soolamisel liha kiht- kihilt ja raputati soola tükkide vahele. Peale valati soolvesi, mida tuli vahetada paari päeva tagant. Alla poole pandi suuremad tükid ja peale väiksemad. Mõnes talus pandi liha eraldi tünnidesse, ühte tünni tai liha ja teise pekisem liha. Suuremad tükid suitsutati kevadel. (Aarma jt. 2004: 148)
Urvastes soolati ja suitsutati liha jõulude ajal. Peale suitsutamist pidi liha püsima suveni. (Kuiss vanal … 2005: 385)
Rõuges keedeti soolvesi valmis ja valati siis lihale peale. Niimoodi sooldus liha seestpoolt ilusti ära. Soolvesi pidi väga tugev olema siis ei läinud liha halvaks. (Ibid.: 411)
Räpinas tapeti loomad sügisel ja talvel ning pandi soolduma. Suvel kui ilmad soojemad olid võeti järelejäänud sooldunud liha ja suitsutati suitsusaunas. Tavaliselt alustati seal liha suitsutamist neljapäeval või reedel. Suitsutamiseks jäeti sea küljeliha ja kintsud. Liha pandi sauna lakke, kas siis puude peale või konksude otsa rippuma. Suitsutamine kestis kaks kuni kolm päeva. Oluline oli, et sauna ahju köetaks kogu suitsutamise aja jooksul. Kütte materjaliks olid toored kadaka- või lepahalud. Rasva tilkuma hakkamisel pandi lihale alla kauss, et rasv maha ei jookseks. Kui liha oli ilusti läbi suitsutatud võeti see alla ja pandi aita rippuma. Suitsutatud liha söödi nii leivaga kui küpsetati panni peal ja vahest pandi ka keedetud toitude sisse. (Ibid.: 460- 461)
Karula kihelkonnas söödi sea-, lamba- ja veise liha. Seal suitsutati liha enamasti pühade ajal. Sügisel mihklipäeval suitsutati lamba- ning kana liha, jõulude ajal sealiha.(Ibid: 395) Sead tapeti küünlapäevaks (2. veebruar). Kaks kuni kolm siga pandi kevadeni soola ja siis suitsutati nendest 10- 12 seasinki. Kevadel suitsutati lambaliha. Peale suitsutamist pandi liha aida otsas olevasse väiksesse kambrisse rippu.
Võnnu kihelkonnas laoti tünn lahtiraiutud liha täis, kintsud põhja, kamar allapoole, seejärel pandi tugevasti soola lihatükkide vahele ja lasti viis kuni kümme päeva seista. Mõni kallas siis verisoola ära ja tegi keedetud veest uue soolvee. Soolvesi pidi liha täielikult ära katma. Liha lasti kuus nädalat soolvees seista ja võeti siis välja ning pandi paariks päevaks nõrguma. Kui liha oli piisavalt nõrgunud viidi see sauna suitsuma.
20. sajandil Lõuna- Eestis liha suvel palju enam soolvette ei jäetud, vaid suitsutati kohe ära. Liha suitsutamine hakkaski üle Eesti levima just 20. sajandil. Suitsutati saunakerise kohal ja ehitati saunalõõride juurde suitsutamiseks vajalikke seadeldisi. (Moora 1991: 238)
KOKKUVÕTTEKS
Autor leiab, et namustes kodudes olid soolamisvõtted ühesugused, kuid suitsutamisel oli igal perel oma salanipp, kuidas liha parem kui teistel välja tuleks.
Allikatest tuleb välja, et kõige olulisem on liha suitsutamisel jälgida, et lihast rasva jooksma ei hakkaks, sest sellisel juhul võib liha tulla liiga kuiv.
Allikas: Kersti Kõlli, Suitsusaunas liha suitsutamine, 2010
