Liha suitsutamine
Postitanud: ella – 11. detsember, 2005 08:23
Meil on kerisga suitsuahi. Kütame kuivade lepapuudega ahju enne kuumaks (kerise) ja siis liha ahju. Liha soolan tugev supilusikatäis (20-25g) soola ühe kilo liha kohta. Hõõrun soolaga liha kokku ja laon tugevalt nõusse, mis mahub külmikusse. Valge riide panen peale, mille enne kastan soolvette ja viieks ööpäevaks külmkappi. Soolan jämeda soolaga. Kui ahi kuum siis liha marli sisse keerata (et liha puhtaks jääks) ja siduda paelaga ning vardasse. Algul hoida sooja 70-80°C juures, hiljem 50°C peal. Kusagil 6 kuni 8 tundi ja liha saab imehea. Meie käime vahepeal näppimas ja maitsemas, et millal juba valmis saab. Valmimisaeg sõltub ahju ja õue temperatuurist. Miinuskraadidega me ie ole proovinud, aga nulli juures ei ole kartagi, et ahi õues liiga kuumaks läheb.
Liha ja kala säilitamiseviisidest on suitsutamine ammusest ajast teada-tuntud meetod.
Suitsutamise tehnoloogia on lihtne. Suitsuahju tuleb kütta alumisest otsast, kust suits liigub mööda toru küpsetusahju suitsukambrisse. Igal lihameistril on aga omad nipid ja võtted, kuidas suitsetamisel parimat tulemust saada. Kõige parem kuum-suitsuliha tuleb Adoni taluperemehe Ilmar Kikase sõnul ribist ja esimesest kintsutükist. “Taga-osa lihatükid on tuimemad ja suitsetamiseks need hästi ei passi,” räägib Ilmar.
Liha suitsutamiseks soolab vanameister telliskivisuurused lihatükid jämeda soolaga sisse ja hoiab jahedas sahvris 4-6 päeva, et sool sulaks ja liha sisse imbuks. Kindlasti ei tohi liha hoida külmkapis, see rikub liha maitse. Suitsutamise päeval mässib Ilmar lihatükid marlisse ja seob nööriga kinni. Oluline on, et kasutatud materjal ei annaks maitset ega värvi.
Mässitud ja seotud lihatükid paneb ta taluköögis külma veega pooleks tunniks keema. “Liha kuumeneb koos veega ja nii jäävad lihamahlad alles,” õpetab Ilmar. Seejärel viib ta kuumad lihatükid ettevalmistatud ja köetud suitsuahju. Suitsutamisel jälgib ta hoolsalt, et ahju temperatuur püsiks ühtlane, nii 60-70 kraadi juures ning et eralduvad aurud ei tekitaks kondenseerunud vett.
Ilmar näitab uhkusega suitsusauna ja aidaruume, kus ta vanasti liha suitsetas ja säilitas. Toona tehti ühest seast kolm-neli tükki, mida suitsetati saunas ja säilitati aidas riputatuna nii, et närilised ja muud loomad liha kallale ei pääsenud. Kaks kuud hiljem oli kuivas ja hästi ventileeritud aidas seisnud liha sama värske maitsega. Suitsusaunast kaob lihalõhn üsna kiiresti, seevastu kalalõhn ei kao kuhugi ja seetõttu kala suitsetamiseks sauna ei kasutatud. Liha maitseomadused ja värskus säilivad kõige paremini 12-14 kraadi juures, aga kindlasti paberis, mitte kilekotis hoituna.
Suitsuliha kadakamarjadega
Mõned lihatükid on Ilmar teinud pisema suurusega, et need saaks ahjust varem välja võtta ja elevil külalistega proovima asuda. Sooja sinki värske kartuli ja kohupiimakastmega võiksimegi sööma jääda.
“Esimene tükk on kadakamarjadega,” tutvustab ta laual-olevaid valmis singitükke ja õpetab, kuidas selle valmistamiseks toored kadakamarjad puruks vajutada. Seejärel tuleb terava oraga liha sisse lõiked teha ning enne marliga mässimist ora abil marjad liha sisse viia. Sarnaselt saab ka peeneks lõigatud Küüslauku liha sisse peita. Ilmar pelgas aga, et tänapäeva noored daamid küüslauku ei talu ning küüslauguga valmistatud liha jääbki proovimata.
Liha peab suitsema ikka lepapuuga. “Ma isegi ei süüta kasetohuga, okaspuust rääkimata. Siis on lihal kohe tõrvamekk man,” õpetab taluperemees elutargalt. Suitsutamise lõpuks võib kasutada luuviljalise puu, kas ploomi- või kirsioksi ja panna lahtimähitud liha korraks ahju tagasi. Nii saab lisada erilist maitset ja liha säilib kauem.
Sõltuvalt tükkide suurusest varieerus valmimisaeg kolmest tunnist kuue tunnini. Ahju läheduses oli Ilmar kogu kolmetunnise suitsutamisperioodi. Passimist ja sättimist oli tal kogu aeg. Ilmar valvas hoolsalt, et tõmme oleks õige ja et praadimist ei tekiks.
Kui ahi juhtub üle kuumenema, hakkab rasv sulades tilkuma ning ebameeldiv kärsahais jätab lihale kibeda maitse. Kui aga temperatuur liialt alaneb, jahtub liha maha. Ebaühtlasel suitsetamisel valminud liha maitseb Ilmari arvates nagu ülessoojendatud toit. Liha tuleb lasta pikkamööda koos suitsuahjuga maha jahtuda. Valmis liha võib suitsuahjus säilitadagi.
Suitsuahju ehitamine
Tellistest seinad, katusekivist katus:
•• Ahi koosneb suurest küpsetusahjust ja pisemast ahjust, kus on tulease.
•• Ahju köetakse alumisest otsast.
•• Alumise pisema ahjuga reguleeritakse ka tõmmet.
•• Suits juhitakse toru mööda ülesse suitsukambrisse.
•• Mida pikem toru, seda jahedam suits.
•• Kõige parem ja puhtam ehitusmaterjal on tellis ja savi.
•• Puidust ahi võib põlema minna ja teised materjalid on tervisele ohtlikud.
•• Ahjukatus on laotud katusekividest, eterniit selleks ei sobi.
•• Ventileerimiseks on oluline kahelt poolt läbi ahju avanev toru, mis juhib ülearuse suitsu ja vingu välja, olenevalt tuule suunast.
Valik häid soovitusi
Kõhuääred üldiselt ei kõlba eriti ei suitsetamiseks ega peekoniks. Parim on ribiliha. Kondid eemaldada, siis saab ka rulli keerata. Oleneb muidugi ahjust ja lihatükist. Kas soovitakse kuum- või külmsuitsu. Lihatüki suurusest.
Annan ühe oma lemmiku – ribiliha suitsurullaadi retsepti.
Hea, kui saab tüki, mis on 3-4 korda laiem paksemast kohast. Maitseained (sobib hästi ka Montreali grillimaitseaine) segada ja raputada vähese soolaga lihapoolsele küljele. keerata rulli ja kas lihahaamriga või puukurikaga kloppida, et rull saaks tihkemalt kokku. Siduda kõvasti kinni. Kui rulli läbimõõt suur (üle 10sm), siis kuumutada soolases vees 80 kraadi juures 3-4 tundi. Suitsus hoida 6-12 tundi 40-60 kraadi juures. Suitsetamiseks võib kasutada kõiki lehtpuid. Parem, kui ilma kooreta (kask kindlasti).Ja ei või unustada, et kindlasti peavad puud olema kuivad. Ilusa värvi saab kui lõpupoole lisada paar pundikest nõgeseid ja head maitset annab kadakas. Kohe suitsuahjust võttes olen liharullid keeranud kas fooliumi või bergamenti ja kiiresti jahutanud (siis ei jää kamar kõvaks).
Allikas: Nammy.ee
