kes-kus.ee

SÕBRALIK NAPS: Peeker Vägi ja Ahto Raudoja setude traditsioonidest ja handsa (kohalik puskar) tähendusest Kagu-Eesti kultuuris. Samas lisatakse näpunäiteid valmistajale ning kutsutakse kuulutama traditsionaalset kange alkoholi kodust väiketootmist seaduslikuks. Miks? Tutvuge ja otsustage ise! Igal rahval on omad traditsioonid. Veinimaades on kombeks veinipressimise jääkidest kääritada ja destilleerida kanget jooki. Nii valmistavad grusiinid tšatšat, mida mujal tuntakse grappa nime all. Kangeid jooke tehakse nii õuntest, ploomidest, aprikoosidest kui ka teistest puuviljadest. Nimedki on vastavalt kalvados, slivovits, paalinka jne.

KUIDAS VALMIB SETUDE KODUVIIN

Eesti pole viinamaa, kuid siingi on viinakeetmise traditsioon. Saadud jooki nimetatakse tavaliselt puskariks, samogonniks, samakaks jne. Neil sõnadel on halb tähendus ja joogil tihti ka halb maitse.

Kuid kas lugeja teab, mis on handsa? See pole ei pank ega ka ajalooline Läänemere-äärne kaubandusliit, vaid setode traditsiooniline rukkiviin. Et ta halvasti ei maitse, võivad kinnitada setod, Setomaad külastanud turistid ja külalised, kelle seas on olnud hordide kaupa rahvasaadikuid. See näitab, et isetehtud ei tarvitse olla halb. Milles siis on asi? Et seda mõista, peab pisut rääkima viinatootmise toorainest ja tehnoloogiast.

Kõigi alkoholijookide valmistamise ümber tiirleb hulk muinasjutte, mis teenivad kommertseesmärki. Räägitakse „unikaalsest” tehnoloogiast, „tootmissaladustest” mida põlvest põlve pärandatakse. Nii jääb asjatundmatule mulje, et näiteks viski valmistamine on mingi võluprotsess, mida valdavad ainult äravalitud meistrid. Meie ei püüa luua uut muinasjuttu, vaid rääkida, kuidas valmib setude koduviin.

MIKS SUHKRUPUSKAR ON HALB?

Viina (piiritust) saab teha suhkrut või tärklist sisaldavast toorainest. Suhkrut sisaldav toore vajab vaid vees lahustamist (lahuse kontsentratsiooni optimum on 15 – 17 %), siis lisatakse pärmikogus, mis suhkru alkoholiks kääritab. Veel on oluline kääritustemperatuuri hoidmine vahemikus 20 – 25 °C. Suhkrust, kommidest jms. toormest on viina lihtne valmistada, kuid valmis produkt on tärklist sisaldavast toormest valmistatuga võrreldes oluliselt kehvem. Kehvem on toitainetevaene käärituskeskkond.

Suhkru lahus ei sisalda pärmile vajalikke mikroelemente, valke ja vitamiine. Pärm “sööb” küll sahharoosi ära ja eritab etüülalkoholi, kuid eeskätt kõrgväärtusliku valgu defitsiidi tõttu paiskab pärm meskisse terve rea mürgiseid kõrvalprodukte. Tähtsamad neist on metanool, n-propanool, isomüül- ja isobutüülalkohol, samuti estrid, eeterlikud õlid ja aldehüüdid. Kuna kasumile orienteeritud samakameister ei raatsi oma viina teist korda üle destilleerida ega filtreerida läbi aktiivsöe, mis jooki oluliselt puhastaks, satuvad eelpoolnimetatud ained seega jooja organismi. Tulemuseks on unine, pahur joove, millele järgneb intensiivne pohmelus. Kodus valmistatud viina (puskari) maine ongi alla läinud seetõttu, et viimastel kümnenditel on absoluutne enamus müügiks valmistatud samakat valmistatud suhkrust. Lisaks kasutamise lihtsusele soosis suhkru “põletamist” tema odav hind.

KUIDAS VÄLTIDA PUSKARIÕLISID?

Tärklist sisaldav tooraine (rukis, nisu, oder, kaer, kartul) vajab enne kääritamist töö- ja ajamahukat ettevalmistust, mis eeldab teadmisi ja kogemusi. Töö eesmärk on tärklise suhkrustamine, sest pärm ei suuda tärklist “seedida”. Tärklis muudetakse suhkruks linnaste abil, mis sisaldavad tärklist lõhustavaid ensüüme – ja -amülaasi. Linnaseid kasvatatakse ca 10 päeva, siis nad peenestatakse ja saadud mass segatakse eelnevalt keedetud ja 60 kraadini mahajahutatud meskiga. Meski valmistatavad õiged handsameistrid rukkijahust, linnaseid võib kasvatada ka mõnest teisest teraviljast. Saadud meski, kus tärklis on ensüümide toimel muutunud glükoosiks, maltoosiks ja maltotrioosiks, sisaldab ka piisavalt pärmi ainevahetuseks vajalikke aineid – valke, aminolämmastikku ja tsinki. See tagab valmistoote täisväärtusliku maitse ja suhkruviinaga võrreldes üliväikese puskariõlide sisalduse.

Üks kord destilleeritud handsa sisaldab umbes sama palju puskariõlisid, kui kaks korda destilleeritud suhkruviin. Kaks korda destileeritud handsa aga pakub mõnusa maitseelamuse ega tekita pohmelust rohkem kui mistahes viski. Olgu lisatud, et õige handsameister destilleeribki jooki kaks korda, toorviina eelnevalt veega lahjendades. Samuti võib hoida handsat kuid tammelaastudel, et anda sellele viski maitse ja väljanägemine, ka võib lisada teisi taimseid ekstrakte, et anda joogile huvitavaid maitseid.

Handsa ja suhkrupuskari suur maitsevahe tuleneb veel ühest asjaolust. Nimelt destilleeritakse suhkrumeskit otse, asetades destillatsiooni katla vahetult tulele. Sellise kõrvetamise tulemuseks on kibedamaitseline samakas. Samuti toimub protsessi käigus käärituse kõrvalproduktide muundumine veelgi mürgisemateks aineteks. Handsameskist destilleeritakse etanool välja teisiti – juhtides meskisse veeauru. Tulemuseks on mahe maitse ja vähem puskariõlisid.

RIIGI NIHILISTLIKUD VASTUARGUMENDID

Antud tehnoloogiline ülevaade puudutas vaid paari tähtsamat aspekti, kuid põhjalikum süvenemine pole siinkohal vajalik. Selgitasime piisavalt, et kvaliteetse viina valmistamine on võimalik ka kodustes tingimustes ja et seto handsameistrid on Eestis selle kunsti avangardistideks. Kahjuks on meil riiklik suhtumine kodusesse viinapõletamisesse üheselt nihilistlik. Selle kunsti jätkuvat keelustamist põhjendatakse järgmiste argumentidega:

– Eestis juuakse meeletult ja viinakeetmise lubamine annaks veelgi hoogu juurde.

– Eesti pole taoliseks otsuseks administratiivselt ja seaduslikult küps.

– Puudub kontroll puskari valmistamise ja müümise üle.

– Puskar on tervisele ohtlik ja seda ei saa lubada.

– Meie riik ei suuda tagada kvaliteedikontrolli valmistatava ja müüdava koduviina üle

HANDSATOOTMISE EELISTEST

Enne, kui asume neid argumente vaatlema, olgu öeldud, et selle kirjatüki autorid ei seisa puskariajamise eest üleüldiselt, vaid taotlevad eluõigust seto rukkihandsale. Seetõttu puudutab kõik järgnev handsat:

– Eestis on kõikvõimalikku alkoholi vabalt saada. Kui olemasolevaile lisanduks veel üks nišitoode – miks peaks see kaasa tooma joomise kasvu? Eesti alkoholitarbija on hinnatundlik ja kui handsameister on oma tootelt maksud maksnud, ei suuda see konkureerida odavate poeviinadega. Rääkimata kangetetest õlledest, mis on villitud plasttaarasse.

– Handsa on üks osa kultuurist. Kultuur püsib elujõuline, kui on arvestatud kõiki kultuuri osasid – ei saa lõigata välja osasid mis meeldivad ja mis ei meeldi. Samas võib handsameistri liigitada samasuguseks meistriks nagu on puulusikate nikerdaja või rahvariiete valmistaja. Setodel nagu ka teistelgi soome-ugri rahvastel on säilinud komme, et handsat pakutakse ühest pitsist kõigile. Seega saab peoperemees, -naine jälgida, kes kui palju on tarvitanud ja kellele ja kui palju veel pakkuda.

– Et handsa ei ole mürgine toode, sai juba näidatud tehnoloogilise ekskursiooni abil. Asjaolu, et suhkur maksab täna 15 kr/kg ja rukis 1.80 kr/kg, peaks välistama ka suhkruviina pakkumise handsa pähe. Samuti on olemas maitsevahe erinevate toodete vahel. – Setod ei tahagi rohkem, kui et oleks võimalik toota enda tarvis ja meistritelt seadmeid ära ei konfiskeeritaks. Samuti pole me huvitatud laialdasest kaubitsemisest handsaga, seda võiks turustada turismitaludes ja üritustel suveniirina. Tootmislitsentsigi saamine võiks olla limiteeritud – litsents antakse parimatele meistritele. Meistrite väljaselgitamine saaks toimuda Seto Kuningriigi meistrite võistlustel kord aastas.

– Näib imelik, et viinakeetmist keelata ja keeluseadmist ellu viia suudame, aga sama asja lubada ning siis kvaliteedikontrolli tagada ei suuda. Et asi pole suutlikkuses vaid tahtmises, tõestas Leedu Vabariigi otsus lubada viinakeetmine põranda alt välja. Tundub, et Leedus ei oma alkoholi suurtootjad Seimi üle sellist mõjuvõimu nagu on meie alkoholihiidudel Riigikogus. Neilsamadel, kes teevad „Viru valget“ paraku prantsuse piiritusest.

HANDSA LIIDU LOOMISEST

Lõpetuseks arutleme, miks võiks Eestis teha seda, mida siin soovime, ning lisame mõned uitmõtted.

Riik peaks aktsepteerima seto kultuuri tervikuna, mitte valikuliselt. Saksamaal kehtib alates 1516. aastast Saksa Puhtuseseadus, mis sätestab, millistest ainetest võib õlut teha. Handsaajamise legaliseerimise korral tuleks handsa, kui kaubamärgi kaitseks luua SETO PUHTUSESEADUS – handsa on kaks korda destilleeritud alkohoolne jook, mis on toodetud Setomaa veest, talirukkist, linnastest või kunstensüümist ja pärmist.

Edasi saaks Seto Puhtuseseadust järgivad handsameistrid koonduda Seto Handsaklubisse – organisatsiooni, mis seisaks kaubamärgi puhtuse ja handsameistrite huvide eest.

Hakatuseks aga on Riigikogus loomisel Handsa Liit, toetusgrupp oma ala meistritele ning seto kultuurile. Varem või hiljem peab nulltolerants traditsioonide suhtes lõppema.

 

Originaal artikli leiad siit: kes-kus.ee, 6/2005