Läinud nädalavahetusel käis Kadrina saunaklubi Setomaal Hilana külas suitsusaunas, mille küttis kuumaks ülemsootska Ahto Raudoja ise.
“Omaette kogemus,” võttis reisi lühidalt kokku saunaklubi president Ülo Kais. Tema sõnul olid mehed küll varem suitsusaunas käinud, kuid paljud polnud näinud Setomaad.
Allikas: Eesti Päevaleht, Mirko Ojakivi
Foto: Aldo Luud
Suitsusauna peavad võrulaste kõrval omaseks ka setud, venelased ja soomlased.
Võrumaa suitsusauna sattumise UNESCO vaimse kultuuripärandi nimekirja võivad nurjata setud, venelased ja soomlased, kui nad peaksid hakkama väitma, et võrulaste suitsusaun ei erine nende omast mitte millegi poolest.
Setu ja vene kaardiga lehvitamine pole mingisugune ajakirjanduslik intriig, vaid selge oht. Vähemasti läinud reedel Võrumaal Väimelas toimunud maailma esimesel suitsusaunale pühendatud konverentsil juhtisid mitmed esinejad tähelepanu probleemile.
Igal maal ja rahval on oma traditsioonid ja kombed. Setod on läbi aegade valmistanud ja pruukinud handsat, mis on tunnistatud nende rahvusjoogiks. Olenevalt piirkonnast nimetatakse seda ka hanss, hansa ja muulgi moel. Mis see on?
Lühidalt öeldes on see rukkist – rukkilinnastest, kuhu on lubatud lisada ka muud teravilja – tehtud ning kaks korda läbiaetud alkohoolne jook. Handsa kangusega on selline lugu, et mõni hindab ülikanget ja mõni vaid veidi üle 40 kraadi kanget jooki, aga üks on kindel – õigel handsal peab olema kangust üle 40 kraadi. Üksnes nii tulevad kõik joogi omadused hästi esile.
Kahjuks on handsa valmistamine kehtivat alkoholiseadust arvestades ebaseaduslik. Eelkõige seetõttu, et kanget alkoholi saab teha millest iganes – suhkrust, kompvekkidest, tomatipastast või mõnest muust poest ostetud toorainest. Enamasti on niisugune jook kehva maitsega ja ebakvaliteetne ning nimeks on sel puskar, samakas, samagonn. Taolisel ebakvaliteetsel joogil pole traditsioonilise joogikultuuriga midagi ühist, pigem on see rikkunud kodus valmistatud korraliku joogi maine.
Kui tahame säilitada mingit kultuuri tervikuna, ei saa sellest välja jätta osasid, mis meile ei meeldi. Nii peaks säilitama ka handsaga seotud kombestiku. Näiteks Setomaal pakutakse handsat traditsiooniliselt ühest pitsist. See tähendab, et peol pakutava alkoholi kogust piirab kindel inimene, kel on õigus otsustada, kellele võib juurde valada ning kellest on parem vaikselt mööda minna. Seto kultuuris on veel palju teisi kombeid, mis seotud jookide ja nende pakkumisega, olgu tegu kosja- või pulmakombestiku või matusetseremooniaga. Need kuuluvad setode esivanemate pärandissse ja osana kultuurist on neid vaja hoida. On ju ka igal tantsul mitmeid samme, aga kui pealtvaatajale mõni neist ei meeldi ja ta käsib selle ära jätta, pole see ju enam sama tants.
Miks peaksid setod handsat salaja tegema, kui paljudes Euroopa Liidu liikmesriikides võib kodustes tingimustes kangeid jooke valmistada, olgu selleks siis Itaalia grappa, Kreeka raki või Tšehhi slivovitš? Miks võib neis riikides neid jooke teha ja kohati isegi müüa, aga setod oma handsat teha ei tohi? Häda on meie parlamendis, kes pole siiani vastu võtnud seadust, mis lubaks rahval viljeleda traditsioonilist joogikultuuri. Enamikus maades tuuakse ettekäändeks maksupoliitika – riik ei suuda kontrollida joogi tootmist ja seega ka maksude kogumist. Niisiis: kui ei suuda, keelame parem ära.
Väikese soome-ugri rahvana tõstatasid setod Hantõ-Mansiiskis 2008. aastal toimunud V soome-ugri rahvaste maailmakongressil küsimuse, et muu tähtsa kultuuritegevuse kõrval on siiani unarusse jäänud kohalik joogikultuur, ning kutsusid lisama vastavat märkust kongressi lõppdeklaratsiooni. Sedavõrd spetsiifilist küsimust ei olnud siiski võimalik lõppdokumenti lülitada ja nii on resolutsioonis ära märgitud rahvaste õigus viljeleda traditsioonilist olmekultuuri kõigis võimalikes vormides, mõeldes selle all nii kohalikku joogikultuuri kui ka näiteks kalastust, jahindust ning muid traditsioonilise eluviisi väljendusvorme. Niisugused sammud annavad lootust, et tulevikus aktsepteerib handsa valmistamist ka seadusesilm.
Viina (piiritust) saab valmistada suhkru- või tärkliserikkast toorainest. Suhkrut sisaldav toore tuleb üksnes vees lahustada (lahuse kontsentratsiooni optimum on 15-17 protsenti) ja lisada pärm, mis suhkru alkoholiks kääritab. Veel on oluline kääritustemperatuuri hoidmine vahemikus 20-25 kraadi. Peab siiski lisama, et suhkrust, kommidest jms toormest on viina küll lihtne valmistada, ent saadud jook on oluliselt kehvem kui tärklist sisaldavast toormest valmistatu, sest käärituskeskkond on toitainetevaene. Suhkrulahus ei sisalda pärmile vajalikke mikroelemente, valke ja vitamiine. Pärm „sööb” küll sahharoosi ära ja eritab etüülalkoholi, kuid eeskätt kõrgväärtusliku valgu defitsiidi tõttu paiskab pärm meskisse terve hulga mürgiseid kõrvalprodukte. Olulisemad neist on metanool, n-propanool, isoamüül- ja isobutüülalkohol, samuti estrid, eeterlikud õlid ja aldehüüdid.
Suur vahe on ka handsa ja puskari destilleerimisel. Kui puskari meskit destilleeritakse otse tule peal asuvas katlas, siis handsa etanool destilleeritakse veeauru abil. See muudab handsa omakorda tunduvalt puhtamaks joogiks, samas kui tavalisse puskarisse jääb sisse hulk kõrvalprodukte. Sellepärast ongi handsal mõnus maitse, ja kes on maitsnud korralikku handsat, sel on tuju hea ja olek mõnus. Puskari tarbijad seevastu lasevad oma kehast läbi eeterlikke õlisid, isoamüül- ja isobutüülalkoholi ning metanooli. Kuna kasumile orienteeritud samakameister ei raatsi viina teist korda destilleerida ega filtreerida läbi aktiivsöe, mis jooki oluliselt puhastab, satuvadki nimetatud ained jooja organismi ja tulemuseks on unine, pahur joove, millele järgneb pikk ja piinarikas pohmelus.
Tärklist sisaldav tooraine – rukis, nisu, oder, kaer, kartul – vajab enne kääritamist töö- ja ajamahukat ettevalmistust, mis eeldab teadmisi ja kogemusi. Töö eesmärk on tärklise suhkrustamine, sest pärm ei suuda tärklist „seedida”. Tärklis muudetakse suhkruks linnaste abil, mis sisaldavad tärklist lõhustavaid ensüüme ja amülaasi. Linnaseid kasvatatakse ligikaudu kümme päeva, siis need peenestatakse ja saadud mass segatakse eelnevalt keedetud ja 60 kraadini jahutatud meskiga. Meskit valmistavad õiged handsameistrid rukkijahust, linnaseid võib kasvatada ka mõnest teisest teraviljast. Saadud meski, kus tärklis on ensüümide toimel muutunud glükoosiks, maltoosiks ja maltotrioosiks, sisaldab ka piisavalt pärmi ainevahetuseks vajalikke aineid – valke, aminolämmastikku ja tsinki. See tagab valmistoote täisväärtusliku maitse ja suhkruviinaga võrreldes üliväikese puskariõlide sisalduse.
Üks kord destilleeritud handsa sisaldab umbes sama palju puskariõlisid kui kaks korda destilleeritud suhkruviin. Kaks korda destilleeritud handsa aga pakub mõnusa maitseelamuse ega tekita pohmelust rohkem kui mis tahes viski. Olgu lisatud, et õige handsameister destilleeribki jooki kaks korda, toorviina eelnevalt veega lahjendades. Samuti võib hoida handsat mitmeid kuid tammelaastudel, et anda sellele viski maitse ja väljanägemine. Joogile huvitavate maitsete andmiseks võib lisada ka teisi taimseid ekstrakte.
Et kõigest sellest veel seto handsa õigustuseks väheseks on jäänud ja on väidetud, et joogi kvaliteet on ikkagi halb, oleme lasknud handsat toiduametis kontrollida ja tulemused on olnud paremad kui Eesti kauplustes müüdaval keskmisel viskil. Sellepärast ei tasugi karta, et kohalikud meistrid solki pakuvad. Seaduse abil oleks võimalik traditsiooniliste jookide tegemine parema kontrolli alla saada, sest meistrid, kes head kraami teevad, ei pelga kvaliteedikontrolli.
Setomaal kohapeal toimib aga väga hästi kogukonna enda kontroll. Äsja loodi Seto Leelotarkade Kogu, mille eesmärgiks on UNESCO vaimse maailmapärandi nimistusse esitatava leelolaulu traditsiooni hoidmine. Miks ei võiks meil olla ka Setomaa handsatarkade kogu, mis tagaks handsa puhtuse? Mis selle kogu nimeks saab, polegi tähtis.
Tähtis on eesmärk. Eesmärk on see, et korralik rukkihandsa, mis on seto kultuuri oluline osa, poleks seaduse silmis keelatud nähtus.
Ahto Raudoja on ettevõtja Setomaal ja seto kultuurielu eestvedaja. Kaitses 2007. aastal Eesti Maaülikooli metsandus- ja maaehitusinstituudis magistritöö teemal „Setomaa traditsioonilise hoonestuse uurimise metoodika ja katseinventuur”, mille raames uuris Setomaa taluarhitektuuri ja lõi andmebaasi, kus praeguseks on arvele võetud juba üle 400 hoone. Kogunud tuntust kui kohaliku joogikultuuri väärtustaja.
Originaal artikli võid leida siit: horisont.ee 4/2009
VINE käis 1. augustil Seto Kuningriigi päeval hindamas kohalikku hand’sa’t. Pole teada, kas põhjuseks hea hand’sa ajamise kunsti valdajate vähesus, edevuse puudus või hirm seadusega pahuksisse minna – igal juhul olid omavahel rammu katsumas vaid viie meistri kätetööd.
Mingi arusaama tekitamiseks võib ehk öelda setu puskar. Muidugi on selle peene joogi paremate näidiste puskariks nimetamine selgelt halvustav, tegemist on peamiselt rukkist (kasutatakse ka teisi teravilju) aetud ja 2 korda destilleeritud kange napsuga. Kohalikud memmed teadsid küll kõnelda, et ka kartul teinekord toorainena kõne alla tuleb.
Pildil näha neli viiest vägijoogist. Foto Karl-Kristjan Nigesen
VINE ei tea veel hetkel, milline neist viiest Seto Kuningriigi ametlikuks hand’sa’ks valiti, kuid meie kommentaarid oleksid viiele joogile järgnevad:
1) Helekollakas, lõhnalt ülimalt puuviljane, justkui oleks tema ajamisel kasutatud kuivatatud puuvilju, nt urjukke – meenutas kangesti saksa kultuuriruumis levinud destillaati nimega obstler. Meeldiv.
2) Läbipaistev, terava atsetoonilaadse lõhnaga, ebameeldiv.
3) Ebamäärane helekollane, selge tuntava kartuli ja tärklise lõhnaga, keskpärane.
4) Keskmine pruun, välimuselt konjaki või viskilaadne, iseloomuliku tammevaadilõhnaga. Ka maitselt meenutab vägagi viskit – üsna meeldiv.
5) Kirkalt läbipaistev, maitselt terav ja ülikange.
Kuna me pole just hand’sa-hindamise spetsialistid (nendeks on setod ise) ning ei ole kindlad omadustes, mis ühel heal hand’sa’l olema peavad, siis subjektiivse hinnangu järgi oli kõige meeldivam jook nr 4 ning ilmselgelt kõige puhtam viies keelekaste.
Poole kõrvaga kohalike kommentaare kuulates ongi olulised puhtus ja kangus, mis vähemalt 40%, aga sageli ka 70% on.
Meie jaoks tundmatu sulesepp on hand’sa kohta kirjutanud järgnevalt (kirjaviis muutmata): “Hansa on setude puskar. Seda varjatakse reeglina kiivalt, sealjuures katsutakse ära juua teiste tüüpide hansa, et siis teatavaks teha, kui sitt see on ja et nii need asjad ei käi. Pikkade vaatluste tulemusena on siiski selgunud, et tegelikult leidub küla peal ainult head hansat. Hea hansa liigitub kaheks: heaks hansaks ja halvaks hansaks. Tõsi, ka halb hansa muutub peale teist klaasi suhteliselt talutavaks ning kui päevakest paar välitöid teha, tihtipeale paremaks kui hea hansa, kuna just halvas hansas peitub välitöödeks nii vajalikku maitselist jõhkrust, pohhuismi ning uusi ja halbu ideid veel halvema hansa tootmiseks, sealjuures odavamalt.”
Ülimalt põhjalikke Ahto Raudoja poolt kirjutatud hand’sa-teemalisi artikleid saad lugeda siit ja siit.
Allikas: Vine.ee
SÕBRALIK NAPS: Peeker Vägi ja Ahto Raudoja setude traditsioonidest ja handsa (kohalik puskar) tähendusest Kagu-Eesti kultuuris. Samas lisatakse näpunäiteid valmistajale ning kutsutakse kuulutama traditsionaalset kange alkoholi kodust väiketootmist seaduslikuks. Miks? Tutvuge ja otsustage ise! Igal rahval on omad traditsioonid. Veinimaades on kombeks veinipressimise jääkidest kääritada ja destilleerida kanget jooki. Nii valmistavad grusiinid tšatšat, mida mujal tuntakse grappa nime all. Kangeid jooke tehakse nii õuntest, ploomidest, aprikoosidest kui ka teistest puuviljadest. Nimedki on vastavalt kalvados, slivovits, paalinka jne.
Eesti pole viinamaa, kuid siingi on viinakeetmise traditsioon. Saadud jooki nimetatakse tavaliselt puskariks, samogonniks, samakaks jne. Neil sõnadel on halb tähendus ja joogil tihti ka halb maitse.
Kuid kas lugeja teab, mis on handsa? See pole ei pank ega ka ajalooline Läänemere-äärne kaubandusliit, vaid setode traditsiooniline rukkiviin. Et ta halvasti ei maitse, võivad kinnitada setod, Setomaad külastanud turistid ja külalised, kelle seas on olnud hordide kaupa rahvasaadikuid. See näitab, et isetehtud ei tarvitse olla halb. Milles siis on asi? Et seda mõista, peab pisut rääkima viinatootmise toorainest ja tehnoloogiast.
Kõigi alkoholijookide valmistamise ümber tiirleb hulk muinasjutte, mis teenivad kommertseesmärki. Räägitakse „unikaalsest” tehnoloogiast, „tootmissaladustest” mida põlvest põlve pärandatakse. Nii jääb asjatundmatule mulje, et näiteks viski valmistamine on mingi võluprotsess, mida valdavad ainult äravalitud meistrid. Meie ei püüa luua uut muinasjuttu, vaid rääkida, kuidas valmib setude koduviin.
Viina (piiritust) saab teha suhkrut või tärklist sisaldavast toorainest. Suhkrut sisaldav toore vajab vaid vees lahustamist (lahuse kontsentratsiooni optimum on 15 – 17 %), siis lisatakse pärmikogus, mis suhkru alkoholiks kääritab. Veel on oluline kääritustemperatuuri hoidmine vahemikus 20 – 25 °C. Suhkrust, kommidest jms. toormest on viina lihtne valmistada, kuid valmis produkt on tärklist sisaldavast toormest valmistatuga võrreldes oluliselt kehvem. Kehvem on toitainetevaene käärituskeskkond.
Suhkru lahus ei sisalda pärmile vajalikke mikroelemente, valke ja vitamiine. Pärm “sööb” küll sahharoosi ära ja eritab etüülalkoholi, kuid eeskätt kõrgväärtusliku valgu defitsiidi tõttu paiskab pärm meskisse terve rea mürgiseid kõrvalprodukte. Tähtsamad neist on metanool, n-propanool, isomüül- ja isobutüülalkohol, samuti estrid, eeterlikud õlid ja aldehüüdid. Kuna kasumile orienteeritud samakameister ei raatsi oma viina teist korda üle destilleerida ega filtreerida läbi aktiivsöe, mis jooki oluliselt puhastaks, satuvad eelpoolnimetatud ained seega jooja organismi. Tulemuseks on unine, pahur joove, millele järgneb intensiivne pohmelus. Kodus valmistatud viina (puskari) maine ongi alla läinud seetõttu, et viimastel kümnenditel on absoluutne enamus müügiks valmistatud samakat valmistatud suhkrust. Lisaks kasutamise lihtsusele soosis suhkru “põletamist” tema odav hind.
Tärklist sisaldav tooraine (rukis, nisu, oder, kaer, kartul) vajab enne kääritamist töö- ja ajamahukat ettevalmistust, mis eeldab teadmisi ja kogemusi. Töö eesmärk on tärklise suhkrustamine, sest pärm ei suuda tärklist “seedida”. Tärklis muudetakse suhkruks linnaste abil, mis sisaldavad tärklist lõhustavaid ensüüme – ja -amülaasi. Linnaseid kasvatatakse ca 10 päeva, siis nad peenestatakse ja saadud mass segatakse eelnevalt keedetud ja 60 kraadini mahajahutatud meskiga. Meski valmistatavad õiged handsameistrid rukkijahust, linnaseid võib kasvatada ka mõnest teisest teraviljast. Saadud meski, kus tärklis on ensüümide toimel muutunud glükoosiks, maltoosiks ja maltotrioosiks, sisaldab ka piisavalt pärmi ainevahetuseks vajalikke aineid – valke, aminolämmastikku ja tsinki. See tagab valmistoote täisväärtusliku maitse ja suhkruviinaga võrreldes üliväikese puskariõlide sisalduse.
Üks kord destilleeritud handsa sisaldab umbes sama palju puskariõlisid, kui kaks korda destilleeritud suhkruviin. Kaks korda destileeritud handsa aga pakub mõnusa maitseelamuse ega tekita pohmelust rohkem kui mistahes viski. Olgu lisatud, et õige handsameister destilleeribki jooki kaks korda, toorviina eelnevalt veega lahjendades. Samuti võib hoida handsat kuid tammelaastudel, et anda sellele viski maitse ja väljanägemine, ka võib lisada teisi taimseid ekstrakte, et anda joogile huvitavaid maitseid.
Handsa ja suhkrupuskari suur maitsevahe tuleneb veel ühest asjaolust. Nimelt destilleeritakse suhkrumeskit otse, asetades destillatsiooni katla vahetult tulele. Sellise kõrvetamise tulemuseks on kibedamaitseline samakas. Samuti toimub protsessi käigus käärituse kõrvalproduktide muundumine veelgi mürgisemateks aineteks. Handsameskist destilleeritakse etanool välja teisiti – juhtides meskisse veeauru. Tulemuseks on mahe maitse ja vähem puskariõlisid.
Antud tehnoloogiline ülevaade puudutas vaid paari tähtsamat aspekti, kuid põhjalikum süvenemine pole siinkohal vajalik. Selgitasime piisavalt, et kvaliteetse viina valmistamine on võimalik ka kodustes tingimustes ja et seto handsameistrid on Eestis selle kunsti avangardistideks. Kahjuks on meil riiklik suhtumine kodusesse viinapõletamisesse üheselt nihilistlik. Selle kunsti jätkuvat keelustamist põhjendatakse järgmiste argumentidega:
– Eestis juuakse meeletult ja viinakeetmise lubamine annaks veelgi hoogu juurde.
– Eesti pole taoliseks otsuseks administratiivselt ja seaduslikult küps.
– Puudub kontroll puskari valmistamise ja müümise üle.
– Puskar on tervisele ohtlik ja seda ei saa lubada.
– Meie riik ei suuda tagada kvaliteedikontrolli valmistatava ja müüdava koduviina üle
Enne, kui asume neid argumente vaatlema, olgu öeldud, et selle kirjatüki autorid ei seisa puskariajamise eest üleüldiselt, vaid taotlevad eluõigust seto rukkihandsale. Seetõttu puudutab kõik järgnev handsat:
– Eestis on kõikvõimalikku alkoholi vabalt saada. Kui olemasolevaile lisanduks veel üks nišitoode – miks peaks see kaasa tooma joomise kasvu? Eesti alkoholitarbija on hinnatundlik ja kui handsameister on oma tootelt maksud maksnud, ei suuda see konkureerida odavate poeviinadega. Rääkimata kangetetest õlledest, mis on villitud plasttaarasse.
– Handsa on üks osa kultuurist. Kultuur püsib elujõuline, kui on arvestatud kõiki kultuuri osasid – ei saa lõigata välja osasid mis meeldivad ja mis ei meeldi. Samas võib handsameistri liigitada samasuguseks meistriks nagu on puulusikate nikerdaja või rahvariiete valmistaja. Setodel nagu ka teistelgi soome-ugri rahvastel on säilinud komme, et handsat pakutakse ühest pitsist kõigile. Seega saab peoperemees, -naine jälgida, kes kui palju on tarvitanud ja kellele ja kui palju veel pakkuda.
– Et handsa ei ole mürgine toode, sai juba näidatud tehnoloogilise ekskursiooni abil. Asjaolu, et suhkur maksab täna 15 kr/kg ja rukis 1.80 kr/kg, peaks välistama ka suhkruviina pakkumise handsa pähe. Samuti on olemas maitsevahe erinevate toodete vahel. – Setod ei tahagi rohkem, kui et oleks võimalik toota enda tarvis ja meistritelt seadmeid ära ei konfiskeeritaks. Samuti pole me huvitatud laialdasest kaubitsemisest handsaga, seda võiks turustada turismitaludes ja üritustel suveniirina. Tootmislitsentsigi saamine võiks olla limiteeritud – litsents antakse parimatele meistritele. Meistrite väljaselgitamine saaks toimuda Seto Kuningriigi meistrite võistlustel kord aastas.
– Näib imelik, et viinakeetmist keelata ja keeluseadmist ellu viia suudame, aga sama asja lubada ning siis kvaliteedikontrolli tagada ei suuda. Et asi pole suutlikkuses vaid tahtmises, tõestas Leedu Vabariigi otsus lubada viinakeetmine põranda alt välja. Tundub, et Leedus ei oma alkoholi suurtootjad Seimi üle sellist mõjuvõimu nagu on meie alkoholihiidudel Riigikogus. Neilsamadel, kes teevad „Viru valget“ paraku prantsuse piiritusest.
Lõpetuseks arutleme, miks võiks Eestis teha seda, mida siin soovime, ning lisame mõned uitmõtted.
Riik peaks aktsepteerima seto kultuuri tervikuna, mitte valikuliselt. Saksamaal kehtib alates 1516. aastast Saksa Puhtuseseadus, mis sätestab, millistest ainetest võib õlut teha. Handsaajamise legaliseerimise korral tuleks handsa, kui kaubamärgi kaitseks luua SETO PUHTUSESEADUS – handsa on kaks korda destilleeritud alkohoolne jook, mis on toodetud Setomaa veest, talirukkist, linnastest või kunstensüümist ja pärmist.
Edasi saaks Seto Puhtuseseadust järgivad handsameistrid koonduda Seto Handsaklubisse – organisatsiooni, mis seisaks kaubamärgi puhtuse ja handsameistrite huvide eest.
Hakatuseks aga on Riigikogus loomisel Handsa Liit, toetusgrupp oma ala meistritele ning seto kultuurile. Varem või hiljem peab nulltolerants traditsioonide suhtes lõppema.
Originaal artikli leiad siit: kes-kus.ee, 6/2005