Handsa. Lahutamatu seto kultuurist
Igal maal ja rahval on oma traditsioonid ja kombed. Setod on läbi aegade valmistanud ja pruukinud handsat, mis on tunnistatud nende rahvusjoogiks. Olenevalt piirkonnast nimetatakse seda ka hanss, hansa ja muulgi moel. Mis see on?
Lühidalt öeldes on see rukkist – rukkilinnastest, kuhu on lubatud lisada ka muud teravilja – tehtud ning kaks korda läbiaetud alkohoolne jook. Handsa kangusega on selline lugu, et mõni hindab ülikanget ja mõni vaid veidi üle 40 kraadi kanget jooki, aga üks on kindel – õigel handsal peab olema kangust üle 40 kraadi. Üksnes nii tulevad kõik joogi omadused hästi esile.
Kahjuks on handsa valmistamine kehtivat alkoholiseadust arvestades ebaseaduslik. Eelkõige seetõttu, et kanget alkoholi saab teha millest iganes – suhkrust, kompvekkidest, tomatipastast või mõnest muust poest ostetud toorainest. Enamasti on niisugune jook kehva maitsega ja ebakvaliteetne ning nimeks on sel puskar, samakas, samagonn. Taolisel ebakvaliteetsel joogil pole traditsioonilise joogikultuuriga midagi ühist, pigem on see rikkunud kodus valmistatud korraliku joogi maine.
Traditsioonilise olmekultuuri edasikandja
Kui tahame säilitada mingit kultuuri tervikuna, ei saa sellest välja jätta osasid, mis meile ei meeldi. Nii peaks säilitama ka handsaga seotud kombestiku. Näiteks Setomaal pakutakse handsat traditsiooniliselt ühest pitsist. See tähendab, et peol pakutava alkoholi kogust piirab kindel inimene, kel on õigus otsustada, kellele võib juurde valada ning kellest on parem vaikselt mööda minna. Seto kultuuris on veel palju teisi kombeid, mis seotud jookide ja nende pakkumisega, olgu tegu kosja- või pulmakombestiku või matusetseremooniaga. Need kuuluvad setode esivanemate pärandissse ja osana kultuurist on neid vaja hoida. On ju ka igal tantsul mitmeid samme, aga kui pealtvaatajale mõni neist ei meeldi ja ta käsib selle ära jätta, pole see ju enam sama tants.
Miks peaksid setod handsat salaja tegema, kui paljudes Euroopa Liidu liikmesriikides võib kodustes tingimustes kangeid jooke valmistada, olgu selleks siis Itaalia grappa, Kreeka raki või Tšehhi slivovitš? Miks võib neis riikides neid jooke teha ja kohati isegi müüa, aga setod oma handsat teha ei tohi? Häda on meie parlamendis, kes pole siiani vastu võtnud seadust, mis lubaks rahval viljeleda traditsioonilist joogikultuuri. Enamikus maades tuuakse ettekäändeks maksupoliitika – riik ei suuda kontrollida joogi tootmist ja seega ka maksude kogumist. Niisiis: kui ei suuda, keelame parem ära.
Väikese soome-ugri rahvana tõstatasid setod Hantõ-Mansiiskis 2008. aastal toimunud V soome-ugri rahvaste maailmakongressil küsimuse, et muu tähtsa kultuuritegevuse kõrval on siiani unarusse jäänud kohalik joogikultuur, ning kutsusid lisama vastavat märkust kongressi lõppdeklaratsiooni. Sedavõrd spetsiifilist küsimust ei olnud siiski võimalik lõppdokumenti lülitada ja nii on resolutsioonis ära märgitud rahvaste õigus viljeleda traditsioonilist olmekultuuri kõigis võimalikes vormides, mõeldes selle all nii kohalikku joogikultuuri kui ka näiteks kalastust, jahindust ning muid traditsioonilise eluviisi väljendusvorme. Niisugused sammud annavad lootust, et tulevikus aktsepteerib handsa valmistamist ka seadusesilm.
Milles handsa erineb puskarist?
Viina (piiritust) saab valmistada suhkru- või tärkliserikkast toorainest. Suhkrut sisaldav toore tuleb üksnes vees lahustada (lahuse kontsentratsiooni optimum on 15-17 protsenti) ja lisada pärm, mis suhkru alkoholiks kääritab. Veel on oluline kääritustemperatuuri hoidmine vahemikus 20-25 kraadi. Peab siiski lisama, et suhkrust, kommidest jms toormest on viina küll lihtne valmistada, ent saadud jook on oluliselt kehvem kui tärklist sisaldavast toormest valmistatu, sest käärituskeskkond on toitainetevaene. Suhkrulahus ei sisalda pärmile vajalikke mikroelemente, valke ja vitamiine. Pärm „sööb” küll sahharoosi ära ja eritab etüülalkoholi, kuid eeskätt kõrgväärtusliku valgu defitsiidi tõttu paiskab pärm meskisse terve hulga mürgiseid kõrvalprodukte. Olulisemad neist on metanool, n-propanool, isoamüül- ja isobutüülalkohol, samuti estrid, eeterlikud õlid ja aldehüüdid.
Suur vahe on ka handsa ja puskari destilleerimisel. Kui puskari meskit destilleeritakse otse tule peal asuvas katlas, siis handsa etanool destilleeritakse veeauru abil. See muudab handsa omakorda tunduvalt puhtamaks joogiks, samas kui tavalisse puskarisse jääb sisse hulk kõrvalprodukte. Sellepärast ongi handsal mõnus maitse, ja kes on maitsnud korralikku handsat, sel on tuju hea ja olek mõnus. Puskari tarbijad seevastu lasevad oma kehast läbi eeterlikke õlisid, isoamüül- ja isobutüülalkoholi ning metanooli. Kuna kasumile orienteeritud samakameister ei raatsi viina teist korda destilleerida ega filtreerida läbi aktiivsöe, mis jooki oluliselt puhastab, satuvadki nimetatud ained jooja organismi ja tulemuseks on unine, pahur joove, millele järgneb pikk ja piinarikas pohmelus.
Tärklist sisaldav tooraine – rukis, nisu, oder, kaer, kartul – vajab enne kääritamist töö- ja ajamahukat ettevalmistust, mis eeldab teadmisi ja kogemusi. Töö eesmärk on tärklise suhkrustamine, sest pärm ei suuda tärklist „seedida”. Tärklis muudetakse suhkruks linnaste abil, mis sisaldavad tärklist lõhustavaid ensüüme ja amülaasi. Linnaseid kasvatatakse ligikaudu kümme päeva, siis need peenestatakse ja saadud mass segatakse eelnevalt keedetud ja 60 kraadini jahutatud meskiga. Meskit valmistavad õiged handsameistrid rukkijahust, linnaseid võib kasvatada ka mõnest teisest teraviljast. Saadud meski, kus tärklis on ensüümide toimel muutunud glükoosiks, maltoosiks ja maltotrioosiks, sisaldab ka piisavalt pärmi ainevahetuseks vajalikke aineid – valke, aminolämmastikku ja tsinki. See tagab valmistoote täisväärtusliku maitse ja suhkruviinaga võrreldes üliväikese puskariõlide sisalduse.
Üks kord destilleeritud handsa sisaldab umbes sama palju puskariõlisid kui kaks korda destilleeritud suhkruviin. Kaks korda destilleeritud handsa aga pakub mõnusa maitseelamuse ega tekita pohmelust rohkem kui mis tahes viski. Olgu lisatud, et õige handsameister destilleeribki jooki kaks korda, toorviina eelnevalt veega lahjendades. Samuti võib hoida handsat mitmeid kuid tammelaastudel, et anda sellele viski maitse ja väljanägemine. Joogile huvitavate maitsete andmiseks võib lisada ka teisi taimseid ekstrakte.
Meister kehva jooki ei paku
Et kõigest sellest veel seto handsa õigustuseks väheseks on jäänud ja on väidetud, et joogi kvaliteet on ikkagi halb, oleme lasknud handsat toiduametis kontrollida ja tulemused on olnud paremad kui Eesti kauplustes müüdaval keskmisel viskil. Sellepärast ei tasugi karta, et kohalikud meistrid solki pakuvad. Seaduse abil oleks võimalik traditsiooniliste jookide tegemine parema kontrolli alla saada, sest meistrid, kes head kraami teevad, ei pelga kvaliteedikontrolli.
Setomaal kohapeal toimib aga väga hästi kogukonna enda kontroll. Äsja loodi Seto Leelotarkade Kogu, mille eesmärgiks on UNESCO vaimse maailmapärandi nimistusse esitatava leelolaulu traditsiooni hoidmine. Miks ei võiks meil olla ka Setomaa handsatarkade kogu, mis tagaks handsa puhtuse? Mis selle kogu nimeks saab, polegi tähtis.
Tähtis on eesmärk. Eesmärk on see, et korralik rukkihandsa, mis on seto kultuuri oluline osa, poleks seaduse silmis keelatud nähtus.
Ahto Raudoja on ettevõtja Setomaal ja seto kultuurielu eestvedaja. Kaitses 2007. aastal Eesti Maaülikooli metsandus- ja maaehitusinstituudis magistritöö teemal „Setomaa traditsioonilise hoonestuse uurimise metoodika ja katseinventuur”, mille raames uuris Setomaa taluarhitektuuri ja lõi andmebaasi, kus praeguseks on arvele võetud juba üle 400 hoone. Kogunud tuntust kui kohaliku joogikultuuri väärtustaja.
Originaal artikli võid leida siit: horisont.ee 4/2009